隨著消費(fèi)者對(duì)飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，在消費(fèi)者面前上演“裸奔”：打造明廚亮灶。從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至火鍋業(yè)，打造明廚亮灶，仿佛成了餐飲行業(yè)流行趨勢(shì)。
明廚亮灶通過對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示拉近后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。
然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房也做到半開放了，就能真正發(fā)揮作用了嗎？回答這個(gè)問題之前，你要先知道消費(fèi)者想要從廚房里看到些什么？
今天就跟大家分析一下明廚亮灶之后隱藏哪些吸引消費(fèi)者的心理戰(zhàn)術(shù)，以及中小餐企真的是否適合做明廚亮灶。
01.
明檔該展示啥？
每個(gè)餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功。
明檔通過菜品對(duì)客人的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是必須要展示給顧客的。
1環(huán)境衛(wèi)生
案臺(tái)干凈無油污，周圍無雜物。
2餐具陳列
擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢。
3菜品擺放
沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。
4燈光色調(diào)
要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。
5明檔人員
著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。
02.
明檔設(shè)計(jì)的基本原則
明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個(gè)“顏值即正義”的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。
因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。
1用擺放提升吸引力
同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。
所以我們可以遵循以下幾點(diǎn)擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸引力。
創(chuàng)造新鮮感和食欲感：?jiǎn)蝹€(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)點(diǎn)菜的欲望；用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材，協(xié)調(diào)的燈光，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。
堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。
位置與次序符合認(rèn)知規(guī)律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部分，以撐場(chǎng)面。
擺放為銷售服務(wù)：在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售。如某海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。
2現(xiàn)場(chǎng)制作滿足顧客訴求
明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。
如主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計(jì)，滿足了消費(fèi)者對(duì)明檔現(xiàn)場(chǎng)制作的期待。
又如臺(tái)灣的百年老鋪“度小月”以特色擔(dān)仔面聞名，他們每一家分店進(jìn)門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔(dān)仔面，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也傳達(dá)出餐廳的特色與主打產(chǎn)品。
03.
明檔的成本控制
明檔不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。
由于明檔的運(yùn)營成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
1實(shí)行量化管理
量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費(fèi)。
此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品，每個(gè)單品只放一份；上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。
2做好硬件保障
冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。
3引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜率
點(diǎn)菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費(fèi)自然可以減少，因菜品存儲(chǔ)而產(chǎn)生的其他成本也降低了。
比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的；盛器不允許有破損；不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。
只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來。
04.
中小餐企是否要做明廚亮灶
做明廚亮灶就是因?yàn)橐荒苛巳?，客人看到喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)、看到新菜會(huì)好奇、看到規(guī)矩的展示會(huì)放心、看到現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)過程會(huì)滿意。
但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做明廚，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰(zhàn)中制勝。
首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。以往明廚多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場(chǎng)等這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。
后來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個(gè)時(shí)令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現(xiàn)場(chǎng)制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明廚。
這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。
其次，明廚的特點(diǎn)要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機(jī)等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類型的明廚應(yīng)該有獨(dú)立的空調(diào)。也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。
還有一點(diǎn)值得注意，保鮮技術(shù)能不能降低明廚操作的高浪費(fèi)率，老板們?cè)谮A得更多客人前能不能撐過一段時(shí)間的高成本運(yùn)營，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。
此外，還要注意明廚設(shè)計(jì)不能一味追求展示多種產(chǎn)品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達(dá)不到突出展示的效果，還會(huì)導(dǎo)致運(yùn)營成本上升、服務(wù)品質(zhì)下降。
明廚并不是每個(gè)餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發(fā)揮到最大，理解了明廚背后的運(yùn)營管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動(dòng)輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。
總結(jié)
明檔在餐廳的經(jīng)營中越來越普遍，它提供了一個(gè)直面顧客，引導(dǎo)消費(fèi)的平臺(tái)，對(duì)越來越重視食品安全的消費(fèi)者也顯得日益重要，我們要充分利用明檔，通過滿足消費(fèi)感官需求以及情感利益的方法拉近與消費(fèi)者距離，讓消費(fèi)者真切地體會(huì)到舒適與安心，在消費(fèi)者還沒有腸道菜品之前，就對(duì)餐廳留下良好的印象。帶著愉悅的心情去用餐，很大程度上都會(huì)對(duì)餐廳留下好感，餐廳的地位在消費(fèi)者心中自然也就提升了一個(gè)臺(tái)階。
能夠緊抓消費(fèi)者心智，設(shè)身處地地考慮消費(fèi)者的體驗(yàn)感，并通過不斷改進(jìn)與調(diào)整，最大程度地滿足消費(fèi)者需求，一直都是餐飲人的努力方向。所以，你的餐廳并不是做到明檔就夠了，要學(xué)會(huì)如何使用利用好明檔來吸引消費(fèi)者，才是關(guān)鍵。用好明檔，將是現(xiàn)代餐飲升級(jí)的又一趨勢(shì)。
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